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Blog des écoles Les Petits Lutins et Les Trois Chênes de la Salvetat Saint Gilles

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Compte rendu Commission Restauration du 16 octobre 2014

Publié par Ecoles des sur 3 Novembre 2014, 21:05pm

Catégories : #Restauration

Commission restauration

16 octobre 2014

 

 

Tour de table:

-       Florence DOYEN, RPE Trois Chênes

-       Isabelle RIES TISSERANT, RPE Petits Lutins

-       Marie-Hélène CAPELLE, RPE Petits Lutins

-       Rachid ABDELAOUI, Adjoint mairie

-       Thierry JOUAN, responsable Scolarest

-       Nathalie ZAMORA, Coordinatrice Service Enfance

-       Laurent Dattée, groupe Compass

-       Thierry DURON, RPE Marie Curie

-       JP GLOWACKA, RPE Condorcet

-       Julie VACHER, RPE Condorcet

-       Natacha JOUAN, Directrice ALAE/ALSH 3 Chênes / Centre de Loisirs

-       Céline ESTEZET, RPE Marie Curie

-       Romain MARCA, Directeur ALAE/ALSH Condorcet

-       Cécile BERTRAND, Directrice Petits Lutins

-       Bélinda MELENDEZ NEBOT, Directrice ALAE/ALSH Petits Lutins

-       Edith SOUBEYRAN, Directrice Marie Curie

-       Christel POMATA, Directrice ALAE/ALSH Marie Curie

-       Charles LESIRE-CABANIOLS, RPE Trois Chênes

-       Mme GUYOT, Directrice Condorcet

 

Questions :

-       Est-il possible d’avoir une liste des producteurs locaux qui alimentent la restauration ?

o   Pour le moment, seulement le département d’origine est disponible. Le responsable se renseignera pour savoir s’il est possible d’aller plus loin dans l’information.

o   Tout vient du marché gare de Toulouse, via une centrale d’achat (la centrale d’achat est obligatoire).

o   La centrale d’achat est informatisée et assure la traçabilité (si pb d’intoxication ou demande de retrait/retour d’infos sur les produits)

-       Nombre de repas produits ?

o   800 par jour (réparti à 50% sur chaque groupe) : 700 enfants, 50 animateurs, le personnel, le portage…

-       Nombre de repas « autres » :

o   11 PAIs, dont 3 avec panier-repas.

o   60 repas « non-standards» (10% environ), dont la majorité sans porc et une dizaine de sans –viande

o   Pour les sans-viande, le plus compliqué ce sont les raviolis… Les spaghettis-bolo sont servis à part. Les entrées font l’objet d’une substitution. Les enfants doivent sortir sans avoir faim, donc c’est certains jours plus compliqué, mais dans tous les cas le CLAE et la restauration veille à ce qu’ils mangent. Si un enfant demande à manger de la viande (ou du porc), elle lui est donnée si il insiste. Il faut en revanche que les parents le signalent à l’inscription.

o   Cela génère-t-il un coût ?

Pas vraiment, la préoccupation est de ne pas avoir de pertes. Donc sur la première quinzaine de la rentrée de septembre, aucun plat à base de porc n’est proposé, en attendant de connaitre les enfants qui ont une alimentation différente.

Mme Houzelle, en Mairie, assure un réel suivi de ces enfants  

Au quotidien, la réalité des effectifs et la répartition, sont connus entre 9h90 et 10h00. Donc la production se fait avant la connaissance définitive des effectifs, ce gros travail d’anticipation est possible grâce aux années de pratiques et au travail en partenariat avec les écoles et l’ALAE.

-       Prix de revient d’un repas : 2,85€ (dont 50% de frais de personnel et 1,50€ de matière première) (facturé de 2,28€ à 3,09€)

Le prix de revient avait précédemment été estimé à la charge de la commune à 10 euros par enfant (toutes charges confondues).

-       Pourcentage de produits bios dans une semaine : Selon cahier des charges mairie, 25% d’un repas de la semaine (1 produit bio par semaine)

-       Question du rab au 1er service :

o   La répartition est plus équilibrée grâce à l’achat d’armoires chauffantes sur les Hauts de St Gilles, ce qui permet :

o   Mise en plats chaud des deux services en même temps, plus le rab.

o   La répartition des enfants est bonne aussi.

o   Du coup plus de remontée négative, cela semble fonctionner.

-       Procédure pour assister au service

o   M. Abdellaoui se renseignera et donnera une réponse.

o   Au niveau organisation, les enfants ont environ 40 à 45 mn pour manger :

§  12h (ou 12h05) -12h45 pour le 1er service

§  12h45-13h nettoyage

§  13h-13h45 max  pour le 2ème service

o   Les repas de la maternelle sont servis à l’assiette. En élémentaire, ce sont des plats de 8. Légumes à volonté. Viande portionnée, sauf si plat cuisiné, servi alors en plat de 8.

o   Quantités de protéines : 60g pour la maternelle, 80g en élémentaire.

o   Quantités : Plutôt au-dessus, il y a peu de pertes mais il y a du rab prévu en quantité suffisante.

o   Pain : 1 tranche par plat est donnée aux enfants (donc 3 tranches par repas), mais adapté en fonction. 40 flûtes et 35 baguettes par jour (!)

-       Epluchage et cuisine :

o   Les crudités et les légumes sont épluchés, coupés, rapés, cuisinés sur place. Certains sont surgelés.

o   Les sauces sont faites maison, à base de fonds de sauce pour le goût.

o   Les enfants épluchent éventuellement leurs fruits si besoin.

 

Lecture des menus :

-       Semaine 4 : Purée échangée avec Choux Fleurs

-       Semaine 6 :

o   Surimi au lieu des tomates le mardi

o   Saucisson échangé avec carottes rapées

-       Semaine 5/6 : échange des légumes  des vendredis (carottes/p terre ó brocolis)

-       Semaine 7 : Soupe tomates/vermicelles au lieu des tomates mozza

 

Calendrier des réunions :

-       Mardi 6 janvier 2015, 18h30, M. Jouan offre la galette.

-       Jeudi 7 mai 2015, 18h30, les parents apportent l’apéro.

 

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