Compte Rendu COMMISSION RESTAURATION du 9 janvier 2018

Compte Rendu COMMISSION RESTAURATION du 9 janvier 2018

Présents :

Mr Dalois : responsable de la restauration scolaire - Scolarest

Mr Dattée : Directeur de secteur - Scolarest

Mme Bertrand : Directrice des Petits Lutins

Mme Guillot : Directrice de Condorcet

Nathalie Zamora : coordinatrice du service enfance

Belinda M. : Directrice ALAE/CLSH  Petits Lutins

Anabel : Directrice ALAE/CLSH Trois Chênes

Christel P. : Directrice ALAE/CLSH Condorcet

Mmes Daumas, Omari : RPE Trois Chênes

Mme Duplé : RPE Petits Lutins

Mme Da Costa : RPE Condorcet

Excusé :

M Abdellaoui : adjoint au service enfance

ORGANISATION GENERALE

3 commissions par an : octobre, janvier et mai

La Restauration Scolaire Scolarest prépare 900 repas par jour dont 850 pour les quatre écoles et 50 pour les portages à domicile, la restauration des enseignants et du personnel de mairie.

Les repas sont tous préparés le matin, sur place (cuisine centrale derrière école de Condorcet) et livrés en liaison chaude aux deux écoles des Hauts de St-Gilles.

REPONSES AUX QUESTIONS DES PARENTS

• L'utilisation de produits bios : leur fréquence, leur provenance, le choix des produits
  Demande de plus de BIO dans les menus
  M Abdellaoui étant absent à la commission, Scolarest n’a pas pu se prononcer sur l’intégration de plus de bio dans les menus.
  Le niveau de produits bio est fixé par le cahier des charges établi par la Mairie lors des appels d'offre. Aujourd’hui, le cahier des charges demande à Scolarest : 1 produit bio par semaine. Le prochain appel d'offre sera lancé dans 2 ans.
   
  Un riche débat a été animé entre les participants.
  M Dattée explique ses contraintes pour se fournir en bio : gros problèmes d'approvisionnement dus au faible nombre de fournisseurs pour une demande française croissante ; la grande distribution est le principal client du marché bio, elle achète tous les produits disponibles ; difficulté d'assurer la provenance des produits car de plus en plus de fournisseurs référencés hors France (pas les mêmes normes règlementaires que nous, est-ce vraiment du BIO ?) ; le prix des aliments est 30% plus cher. Il est à rappeler que l'alimentation scolaire est régie par des normes sanitaires très strictes qui demandent aux producteurs de gros efforts de mise en conformité (par exemple mise en place de portiques anti-métaux pour les producteurs de viande) qui limitent le nombre de producteurs éligibles.
   
  Il existe un label Bleu, Blanc, Cœur qui est un gage de maitrise de l’alimentation de l’animal (à base de lin, riche en oméga) avec des contrôles qualité en sortie. Certains des aliments servis à la restauration scolaire ont ce label, mais pas tous (cette exigence ne fait pas partie du cahier des charges de la mairie).
   
  Au vu des normes sanitaires, d’hygiènes qui sont imposées aux sociétés de restauration, ils ne peuvent pas se fournir dans n’importe quelle chaine de distribution.
  Pour autant, dans le choix de leurs fournisseurs, Scolarest applique des contrôles stricts : poissons issus d’une pêche contrôlée, tous les légumes sont issus de l’agriculture raisonnée …
   
• Dans les menus, expliqués la part des produits frais et préparés sur place et ceux juste réchauffés ?
  Les entrées sont toutes des entrées fraiches et préparées par la cuisine centrale : crudités, potage, salade composée …
  Pour les viandes, le rôti est frais. Il y a beaucoup de viandes et poissons congelés. Ce qui est aussi un gage de fraicheur et de traçabilité.
  Les raviolis sont cuisinés par la cuisine centrale.
  Il y aucun plat à base de boîtes de conserve déjà prêtes et juste réchauffées.
  Ils utilisent juste des « aides à cuisiner » : concentré de tomates, tomates pelées, flocon de purée …
  Quelques fruits sont au sirop (ananas) mais la plupart sont frais.
   
• Quantité servie par enfant : maternelle, élémentaire
  Le lundi 8 janvier, jour de rentrée, 16 enfants n’avaient pas badgé, essentiellement des enfants arrivés à 9h.
  En temps normal, 9 élèves en moyenne ne badgent pas chaque jour, c’est déjà trop !
  A comparer à l’école Condorcet, ils ont en moyenne deux oublis par jour.
   
  Tous les jours, la cuisine centrale prépare une dizaine de repas de plus mais pas 16 !
  Le nombre d’oublis de badgeage n’est connu qu’à midi au moment de passer à table, il est trop tard pour la restauration scolaire de prévoir plus de repas, ce qui peut pénaliser tous les enfants.
   
  Le CLAE fait bien des rappels à l’ordre aux enfants qui ont oublié, mais cela n’enraye pas les oublis réguliers.
  Répéter à vos enfants tous les matins d’aller badger, surtout pour les enfants arrivant à 9h.
   
  Scolarest explique qu’il n’y a aucun problème sur les quantités servies aux enfants. Les animateurs du CLAE confirment que si les enfants mangent les quatre plats, ils ont assez à manger.
  Tous les jours des aliments sont jetés, malgré la possibilité systématiquement proposée de se resservir à tous les services (élémentaire et maternelle).
   
  La fréquentation de la cantine est en hausse chaque année.
   
• PAI Alimentaire : Avertir des dates de repas spéciaux + communication du repas (menu)
  comment communiquer avec les familles ?
  Le CLAE contacte nominativement les familles concernées pour les avertir des dates des repas spéciaux, voire des changements de date et donne le menu en main propre.
  Les animatrices assurent que cela est fait dans les temps et sans oublis.
  En février, il y aura un menu chinois à l’occasion du nouvel an.

• Repas sans viande – sans porc – sans bœuf 
  15 % des enfants mangeant à la cantine suivent un repas sans viande ou sans porc ou sans bœuf.
   
  Seuls les repas sans porc sont substitués par une autre viande ou œuf ou poisson.
  Les repas sans viande et sans bœuf sont compensés par plus de légumes servis.
   
  De son initiative, Scolarest intègre dorénavant et systématiquement dans la grille des menus d’une semaine, deux fois par semaine, un plat chaud sans viande : omelette, poisson, tarte au fromage, …
   
  De plus, toutes les entrées à base de charcuterie sont compensées par une crudité pour tous les enfants aux régimes spécifiques.